近期，我校生物工程学院李崎教授团队在豆瓣酱的微生物群落结构与功能研究方面取得重要进展，研究成果“Characterization of color, metabolites and microbial community dynamics ofdoubanjiangduring constant temperature fermentation”正式发表于Food Research International(IF=8.10) (https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113553)。
豆瓣酱历史悠久，深受我国和东南亚各国消费者的青睐，是人们生活中必不可少的调味品和副食品。然而，目前豆瓣酱仍然采用传统“日晒夜露”发酵方式，不同季节生产的豆瓣酱品质有一定差异，严重影响了豆瓣酱的产品品质。此外，由于目前豆瓣酱生产的机械化程度较低，导致生产效率较低，严重影响了行业的升级转型。团队前期已经系统分析了不同季节豆瓣酱的微生物群落演替及酱醅风味差异，发现其中温度是豆瓣酱微生物群落的季节差异化分布的重要因素。因此，阐明温度对豆瓣酱微生物群落结构与功能的影响具有重要意义。
李崎教授团队旨在阐明温度对豆瓣酱发酵的影响，理性设计了豆瓣酱在不同温度条件下的发酵过程，阐明了不同温度条件下豆瓣酱发酵过程中理化指标、风味物质、功能性物质和微生物群落组成的变化规律，发现在豆瓣酱发酵前期采用相对较高的温度可以显著加快氨基酸态氮、还原糖、氨基酸、有机酸和挥发性风味物质的形成，此外，40oC发酵还能抑制食源性致病菌（克雷伯氏菌和沙门氏菌）；然而较高的温度同时会显著提升豆瓣酱酱醅中的总酸和生物胺的含量，且由于更激烈的美拉德反应酱醅色泽会偏黑，失去光泽。通过感官品评，发现较高温度发酵得到的豆瓣酱酱香、花香得分较高，但同时具有较强的烘烤味和刺激味道。温度的变化同时显著改变了豆瓣酱微生物群落的组成及其与豆瓣酱品质的关联性。基于上述结果，作者提出采用变温发酵工艺可能更适合豆瓣酱发酵。本研究不仅阐明了豆瓣酱微生物群落响应不同温度的变化情况，同时也为后期豆瓣酱的机械化生产奠定了基础。
李崎教授为论文的通讯作者，钮成拓副研究员为第一作者。上述研究得到了国家自然科学基金（No.32272282）的资助。近年来李崎教授团队在以豆瓣酱为代表的传统发酵食品领域进行了系列研究，相关研究成果已发表在Applied and Environmental Microbiology (2023,2020)、Food Research International (2023,2020)、Food Chemistry (2022,2021)、Food Bioscience (2023)等本领域权威期刊。
