2020年7月9日，“江南大学-瓦赫宁根大学及研究中心未来食品云端系列论坛”第六期会议举行并取得圆满成功。本期会议吸引了来自国内外1600多名专家、学者和同行等听众的积极参与。本次会议采用网络直播的形式举行，围绕“食品感知科学”这一热点的话题展开研讨。会议邀请到了国内外知名专家、学者共同分享未来食品发展的前沿成果，出席本次会议的嘉宾主要有荷兰瓦赫宁根大学及研究中心Liesbeth Zandstra教授、Garmt Dijksterhuis研究员、浙江工商大学陈建设教授以及江南大学钟芳教授。会议有幸邀请到瓦赫宁根大学及研究中心Karin Schroën教授出席并主持。
首先，来自瓦赫宁根大学及研究中心的Liesbeth Zandstra教授为大家分享了题为“口味在食品接受和选择中的作用”的主题报告。Zandstra教授指出，相较可持续性、便利性、健康、价格几种重要因素，口味是消费者在食品选择中的最主要驱动。虽然人们对于基础的酸甜苦辣风味存在本能的感官评价，但是食品的选择偏好性也会随着年龄的增加而有所改变。那么这些变化是如何发生的呢？Zandstra教授介绍道，人们对食品的偏好性改观与食品特性、饮食环境、个体记忆及体验感、产品标签、心理预判等多方面因素相关联。研究表明食品的标签及颜色会显著影响人们对产品的预判及体验后的感官判断，举例而言，标注有喜悦茶或者标签鲜明、颜色鲜亮的产品更容易得到消费者的青睐。因此，未来食品的设计应当要兼顾产品、饮食环境和消费者心态三方面因素。
接下来，来自浙江工商大学的陈建设教授为听众做了题为“食品口腔加工：食品感官的另一视角”的精彩报告，从食品感官感知的复杂性、食品感官性质与材料性质的关联、食品感官的衍生效应、食品口腔加工四个方面进行了全面介绍。陈教授指出食品感官感知包括感官内容、感官机理、感官受体、感官心理等多个层面，会受到食品和人体两个因素的直接影响，而其中感官性质的分布性原因及应对的工艺改进方案值得深入挖掘。食品材料性质会对感官性质产生重要影响，但由于两者在评估模型、定量分析、个体关联性、等级评价标准等方面存在较大差异，因此两者并不等同。此外还对食品口腔加工进行了重点讲解，报告阐明口腔加工过程中食品在流变学、摩擦学作用下会引发机体的感官动态变化，通过揭示食品在口腔环境中结构破坏及重组的动态行为，将为食品感官提供食品物理学、口腔生理学和感官心理学方面的阐释。
针对食品感官与感知的关系，来自瓦赫宁根大学及研究中心的Garmt Dijksterhuis研究员为大家带来了关于“多重感官下的食品感知“的精彩报告。饮食是非常重要的人类行为，涉及的感官系统非常复杂，包括了视觉、听觉、味觉、嗅觉、触觉五大传统感知及感受系统、温度刺激、肌肉的运动感等多个系统，其中如与嗅觉相关的受体就高达350多个。不同的感知系统之间是相互作用和关联的，其形成的多感官感知存在“自上而下”及“自下而上”的反应机制。具体而言，在“自下而上”的反应机制中，食品的直接感知系统会传输给大脑信号，做出食品的认知判断；而另一方面，产品的标签、个人经验、记忆、期望都会传输给大脑信息，影响机体对事物直接感官体验，形成“自上而下”的通路。因此，“自上而下”的感知机制可以改变人类对食品的原始感知，它与“自下而上”的感应路径同样重要。
最后，来自江南大学的钟芳教授为大家带来了题为“减糖压力下的甜味满足”的主题报告。钟教授讲到糖的甜蜜诱惑是导致肥胖、糖尿病等疾病的重要因子，为人类健康带来了极大的威胁。目前食品工业界的减糖策略主要有逐步减糖、甜味剂、改变食品质构、及多感官交互作用四个方面。在甜味剂研究及应用方面，钟教授就当前主要的人工甜味剂及天然甜味剂（如甜度较高的甜菊糖苷）进行了介绍，并指出甜味剂不能够完全替代糖的“愉悦”感受，存在一定的杂味和潜在的健康威胁。通过增加汁液的释放、改变断裂性质及改变呈味物质的分布，可以在食品的质构上进行创新，为提高食品的甜味感知提供了另外一种思路，但该方案只能实现小到中等程度的减糖效果。此外，食品的甜味感知是受多感官交互作用的，通过改变食品的颜色、温度等，也可以在一定程度上帮助减糖。总结而言，目前的几种减糖策略存在着个自不同的优势和劣势，还需要进一步深入的探索和优化。
随着国民经济的快速发展，人们对食品的要求层次不断提高，已经向从食物中获得愉悦、满足、释放、灵感等方面发展，因此食品感知科学与人们对未来美好生活的追求休戚相关。食品感知科学是未来食品研究的重要领域，味觉与想象力和情感相关，是特有的感官，不同于视觉、听觉和触觉等有共同性的感官。会议过程中，大家通过与几位专家的讨论，不仅了解了食品感官领域的国内外最新研究进展，还探讨了未来研究的新方向、新技术及面临的新挑战。希望通过本期论坛的讨论，能够使大家对食品感知科学有一些新的认识，同时也期望通过我们的共同努力，最终实现该领域的更好、更快、更持续的发展。
“江南大学-瓦赫宁根大学及研究中心未来食品在线系列论坛”是由江南大学和荷兰瓦赫宁根大学及研究中心共同发起的针对全球未来食品发展的在线国际系列研讨会，会议共分为六期举行。本次会议是系列论坛的最后一场，主办方希望通过本次系列论坛，为国际食品科学工作者提供交流、拓展科研合作的良好平台，并促进食品学科未来发展的国际交流与合作。
Karin Schroën教授主持会议
嘉宾演讲
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