中国传统发酵食品研究现状及前沿应用技术展望

近日，食品科学技术学报发表了江南大学未来食品科学中心陈坚院士的综述论文“中国传统发酵食品研究现状及前沿应用技术展望”(陈坚等,食品科学技术学报,2021,39(2):1-7)。陈坚院士为论文第一作者，论文作者还包括江南大学未来食品科学中心汪超老师、博士生朱琪和张娟教授。

发酵食品是指经过微生物(细菌、酵母和霉菌等)的发酵作用或经过生物酶的作用使加工原料发生重要的生物化学变化及物理变化后制成的食品。发酵食品以其低廉的价格，独特的风味以及丰富的营养成为人们生活中必不可少的一部分。中国传统发酵食品种类繁多，其原料同样来源广泛。根据原料的不同，中国传统发酵食品主要可分为酒类食品、谷类食品、豆类食品、蔬菜类食品、水果类食品、肉类食品、水产类食品、乳制品和其他类食品等。

该论文通过剖析中国传统发酵食品的种类和研究现状,结合中国传统发酵食品生产过程,包括发酵工艺、复杂环境、混菌体系、感官评定等技术特点,进一步挖掘中国传统发酵食品的前沿应用技术,如人工感知技术的应用、发酵食品微生物新技术的应用、发酵食品感知新技术的应用等。

论文还探讨了将基因工程、合成生物学、分子生物学、神经生物学等前沿生物技术应用于中国传统发酵食品的生产中,通过对微生物的筛选与改造使发酵过程更智能、可控。并基于人体感官及大数据,建立感知新技术(如基于神经生物学的发酵调控、基于大数据的风味网络技术等),进而从风味、营养、安全、稳定性等方面促使中国传统发酵产品更美味、更健康、更安全。

最后，论文以发酵微生物更智慧、发酵过程更智能、发酵产品更美味是新时代发酵食品技术的追求为结语。未来,应以改善中国传统发酵食品为抓手,进一步加速开发发酵食品的关键共性技术、现代工程技术、前沿引领技术和颠覆性技术,推动我国整体食品发酵产业的创新式发展,引领世界食品发酵产业的发展迭代。

上述研究工作得到了科技部农村司咨询项目(食品工业科技发展情况研究)；中国工程院咨询研究项目(天津市振兴老字号食品产业创新发展战略研究)资助。

（编辑:潘梦妍）