近日，Foods 发表了江南大学未来食品科学中心钟芳教授课题组的研究成果“The Possibility of Replacing Wet-Milling with Dry-Milling in the Production of Waxy Rice Flour for the Application in Waxy Rice Ball” (Fang et al., Foods. 2023, 12(2)：0280)。江南大学2022级博士生方思聪为论文第一作者，钟芳教授为论文通讯作者。
汤圆是中国传统小吃之一，主要由糯米粉和水制成，通常储存在−4℃。一般认为，具有完整外观、高透明度和良好粘弹性的汤圆具有更好的品质。此外，由于冷冻过程中温度波动对汤圆品质的影响，要求汤圆具有一定的储存稳定性，如冷冻后无冻裂或塌陷。糯米粉的这些优良品质与糯米粉的特性高度相关，其中糯米粉的粒度和受损淀粉含量是最重要的因素。研究表明，粒径的减小可以使汤圆具有更光滑的表面和更低的硬度。随着粒径的减小，进一步导致糯米粉的溶解度显著增加，使糯米粉糊化后粘度更高，这有助于改善产品的最终口感。然而，受损淀粉含量增加导致的溶解度增加会降低汤在煮熟后的透明度，从而降低消费者的接受度。
因此，通常使用粒径小、淀粉受损含量低的糯米粉来制备高品质的汤圆。由于湿磨粉的粒径较小和受损淀粉含量较低，湿磨方法广泛用于糯大米的加工。尽管有上述优点，湿磨的主要问题是浸泡、粉碎和筛分过程中产生的大量污水排放。此外，湿磨中的水处理会导致原材料的一些水溶性成分损失，其干燥过程也会相应地延长生产周期并增加能耗。基于湿磨产生的这些问题，迫切需要找到一种替代湿磨法的方法。
针对上述问题，建议用干磨法代替湿磨法。然而，先前研究发现，由于设备限制，干磨粉的粒径通常在100-150μm左右，并且其具有高含量的破损淀粉含量，这导致用干磨粉制备的汤圆粘弹性差，口感粗糙，不受消费者欢迎。现如今随着工业的发展，可以制备粒径更小的干磨粉，甚至通过进一步筛分可以获得与湿磨粒径相似的干磨粉。然而，目前尚不清楚干磨粉的哪种粒度适合制备汤圆，以及由于粒度减小而导致的受损淀粉含量增加将如何影响汤圆品质。此外，了解使用小粒径的干磨粉制备汤圆是否有其他优势，将有助于开发干磨粉的应用潜力。
通过制备不同粒径的干磨粉，并制备成汤圆，与湿磨粉进行比较。结果表明，受损淀粉含量随干磨粉粒径的增加而显著增加，从160μm降至30μm。粒径的减小增加了糯米粉的粘性，从而进一步提高了面团的拉伸能力，并增加了汤圆的粘弹性。受损淀粉含量的增加直接导致干磨粉的溶解度显著增加，从而增加汤圆的冻裂率并降低其透明度，导致其品质下降。与湿磨糯米粉相比，由粒度在40μm至60μm之间的米粉制成的干磨粉具有与湿磨粉相似的质地和口感，适度的冻裂速率和更好的储存稳定性，以及消费者喜欢的更浓郁的糯米粉香气。GC-MS分析表明，干磨粉中的关键香气化合物（如清新味和水果味）的含量比湿磨粉高15-30%，这取决于糯米品种的差异。总之，粒径在40μm至60μm范围内的干磨粉可以替代湿磨粉制备汤圆。
上述研究工作得到了国家自然科学基金（32272470）、国家食品科学与技术一级学科计划（JUFSTR20180204）、浙江实验室项目（2020MC0AD01）等项目的资助。
图1 不同粒径干磨粉与湿磨粉的糊化粘度曲线
图2 不同粒径籼糯干磨粉的动态糊化过程
图3 不同粒径粳糯的动态糊化过程
图4 糯米汤圆的描述性分析
图5 基于描述性分析结果的PCA分析
（编辑：潘梦妍）
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