非接触下肉桂醛纳米乳液对冷鲜肉新鲜期的影响

近日，Food packaging and shelf life在线发表了江南大学未来食品科学中心钟芳教授课题组的研究成果“Extending shelf life of chilled pork meat by cinnamaldehyde nano emulsion at non-contact mode” (Liu et al., Food packaging and shelf life. 2023(37))。江南大学刘飞副研究员为论文第一作者，陈茂深副教授为论文通讯作者。

由于含有丰富的酶类和脂肪、且水分活度高，微生物易于生长繁殖，造成冷鲜肉腐败变质，每年造成百亿的经济损失。在众多冷鲜肉保鲜技术中，防腐剂已广泛用于肉类保鲜，但随着人们观念的转变，越来越追求天然保鲜剂，肉桂醛作为天然植物保鲜剂肉桂精油中的功能性成分，具有良好的抑菌性、挥发性，通常将其制备成乳液以涂布、包装膜等形式进行应用，但肉桂醛与食品中的蛋白质、碳水化合物、脂质可能发生反应，当其与食品直接接触时，会对食品感官造成不利影响。

基于上述研究背景，本研究以肉桂醛为抑菌性物质，将其制备成纳米乳液，在对其进行表征后，通过非接触形式观察肉桂醛纳米乳液对冷鲜肉保质期的影响。结果表明将肉桂醛封装在水包油乳液中能够降低其挥发性且具有持续释放作用。与游离肉桂醛相比，肉桂醛纳米乳液对冷鲜肉渗出物的损失和蛋白质分解有更好的抑制作用，可以有效地延长冷鲜肉的保质期，减少肉桂醛对冷鲜肉风味的影响。

上述研究工作得到了国家自然科学基金（31871846、32272470）、中央高校基本科研业务费专项（JUSRP12005）等项目的资助。

图1 肉桂醛纳米乳液制备及其对冷鲜肉保鲜示意图

图2 肉桂醛纳米乳液微观结构及其空盒释放曲线测定

图3 肉桂醛纳米乳液及游离肉桂醛对冷鲜肉表观的影响

（编辑：潘梦妍）