近期，实验室丁重阳教授课题组在裂褶菌发酵液多糖的食品乳液应用方面取得重要进展，研究成果“Emulsion for stabilizingβ-carotene and curcumin prepared directly using a continuous phase of polysaccharide-richSchizophyllum communefermentation broth”正式发表于International Journal of Biological Macromolecules（IF=8.2）（https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2023.127730）。丁重阳教授为论文的通讯作者，2018级博士生孟奇为第一作者。

裂褶菌发酵液多糖（S. communefermentation broth polysaccharide, SCFP）具有超高分子量、高粘度、热稳定性良好等特征。乳化剂是乳液制备必不可少的成分。近年来，多糖乳化剂凭借其良好的生物安全性和界面性能，正逐步取代合成乳化剂成为领域内的研究热点。目前报道的用作乳化剂的天然多糖普遍来源于植物，然而从植物中提取多糖的过程复杂，通常伴随大量有机试剂的使用与废水的产生。由于多糖基乳液制备过程中多糖存在于水相（溶液或悬浮液）中，富含多糖的食药用真菌发酵液有望成为可直接使用的乳化剂。

丁重阳教授课题组针对多糖乳化剂生产过程繁琐、成本高等特点，创新性地提出了使用含多糖的裂褶菌发酵液（S. communefermentation broth, SCFB）直接作为乳化剂的乳液制备体系。首先，评估了SCFP的乳化特性，发现浓度低至2 g/L时SCFP基乳液具有长期稳定性（＞21天）。基于此，使用SCFB作为乳化剂直接制备了SCFB基乳液（SCFB-based emulsion, SCFBe）。多糖通过吸附作用在油水界面稳定乳液，SCFBe的储藏稳定性与多糖浓度呈正相关，当多糖浓度为3 g/L时，SCFBe在储藏21天内保持较好的外观稳定性；高温（60℃）处理可提高SCFBe的稳定性；SCFB有效降低了储藏过程中脂质氢过氧化物和丙二醛的产生，这得益于乳液体系中紧密的多糖网络对液滴运动的限制，且SCFB中多糖、多酚、三萜类抗氧化物质的存在有利于抑制脂质氧化；经过SCFBe包封后β-胡萝卜素和姜黄素的保留率显著提高，储藏21天后β-胡萝卜素和姜黄素的保留率分别达到82.05%和86.51%。