【中国科学报9月9日】近日，有媒体曝光，青海、甘肃等枸杞产区部分厂家、商户使用焦亚硫酸钠，甚至工业硫磺，违规违法生产加工，导致枸杞“含硫”超标，引发广泛关注。
枸杞在我国接受度广，被广大群众认为具有滋肾、润肺、补肝、明目等功能，“保温杯泡枸杞”一度成为中国养生达人的“规定动作”。这些消息一出来，人们不禁想问：“含硫”超标的枸杞是怎么出现的？还能不能愉快地享用枸杞了？
枸杞消费的颜值依赖
枸杞子是国家认定的“既是食品又是药品”原料的品种之一，其功能在《食疗本草》《本草纲目》等许多医学古籍中均有记载，但现代医学、药学研究对枸杞中有效成分的分析结果，大多集中在枸杞多糖及叶黄素、游离氨基酸、还原糖等营养成分上。而枸杞多糖是大分子，其分子内键合方式难以用现代手段表征，分子量、单糖组成及比例等也无所产地域对应，因此枸杞在销售、使用中无法证实其“道地性”，枸杞制品生产企业往往笼统以“富含营养”“锁住新鲜枸杞营养”为宣传点。
大部分消费者食用枸杞，还是以利用其“药”的属性，即健康益处为主要诉求；而“食”的属性，即营养是其次。因为，枸杞的日摄入量有限（≤12克/日，中国药典），摄入营养占人体每日所需的比例非常有限。
对于枸杞干果，现行的国家标准仍然以大小（粒数/50克或克/100粒）作为分级指标。普通消费者则倾向于选择颜色艳丽的枸杞干果。其实，包括色泽、大小在内的“颜值”成为评价枸杞质量的指标，是我们对枸杞健康益处认知有限所致。
枸杞鲜果含水量高，非常娇嫩、极易破损，从而腐败变质，所以就地干制、将其水分含量降低到13%以下非常必要。最初，枸杞鲜果的干制手段是自然晾晒，但由于天气等因素无法调控且场地受限，自然晒干的枸杞品质无法保证。后来有了直接热风干燥的方法，即用燃煤产生的热气促进鲜枸杞中水分蒸发，由于煤燃烧产生的烟气中含有二氧化硫、氮氧化物及有机砷等，可能污染干果，因此基本不再被采用。
目前使用最广泛的方法是间接热风干燥法，烟气不与枸杞接触，因此产品不受污染。但是用该方法干制过程要控制得当，否则干果可能因形成新的呈色物质而偏暗。
另外，真空冷冻干燥或脉动真空干燥是目前比较先进的干燥技术，其核心在于将鲜果枸杞中的水分在低温环境下直接转化为冰晶并因环境真空而直接气化（升华）除去。该法干制过程中鲜果内的叶黄素等保留完整，因此果色鲜艳，同时果形也因真空的吸拉作用而更大。
无论采用哪种干燥方法，在枸杞干燥前，为促进水分扩散、提高生产效率，企业通常会在清洗鲜果时加入苏打或小苏打，以破坏枸杞表面蜡质，加快水分蒸发。残余的苏打可在下一步清洗时去除。该做法符合国家标准。
可能是受此“启发”，为改善产品的色泽，一些不法商家随意使用二氧化硫及亚硫酸盐等含硫化合物，意图利用湿润环境下二氧化硫与水结合生成具有较强还原性的亚硫酸、还原着色成分的原理，同时利用二氧化硫抑制果蔬中多酚氧化酶和过氧化物酶等酶的活性，生产出看起来色泽更鲜红的枸杞干果。
据笔者了解，目前国内绝大多数枸杞干制企业注重产品品质和企业形象，生产工艺规范，不会在干制过程中采用亚硫酸盐清洗、硫磺熏蒸等工艺。有些生产规模偏小、产品销售偏向中低端商业用户的企业，特别是鲜果品质较差的末茬枸杞加工过程，是滥用熏硫工艺的重灾区。
警惕含硫化合物过量及危害
依照现行《食品安全国家标准-食品添加剂使用标准》（GB2760-2024），作为一种具有漂白、防腐、抗氧化功能的食品添加剂，二氧化硫和亚硫酸盐（包括焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠等）以及硫磺是可以用于干制水果、中药材生产的。不过需要注意的是，使用的二氧化硫等品质必须符合食品添加剂质量标准，严格禁止使用工业级的硫磺等；产品中含硫化合物的残留量必须符合国家标准，其在干制枸杞中的含量应低于100毫克/公斤；食品添加剂不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷。
美国、日本、德国等也允许食品中含有一定量的二氧化硫。世界卫生组织（WHO）和联合国粮食及农业组织（FAO）所属的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）指出，二氧化硫每日允许摄入量应低于0.7毫克/公斤体重，即体重60公斤的成人，每日摄入42毫克以下的二氧化硫是安全的。
过量摄入二氧化硫会损害支气管以及肺部健康，甚至引发不同程度的呼吸道疾病，严重的会出现恶心、呕吐、腹泻等症状；长期摄入会对肝脏等造成严重损伤。当然，即使二氧化硫残留量符合国家标准的产品，如葡萄酒，限量为250毫克/公斤，连续较大剂量摄入也可能会造成轻度口腔溃疡等。
最好的枸杞干果不是最艳丽的
据笔者了解，传统干制（或称炮制）枸杞时，在完成鲜果采摘、清洗并初步蒸发掉一些水分后，要将其置于太阳下暴晒。这个过程非常重要，因为在此过程中，枸杞中的游离氨基酸与还原糖类会发生反应，所形成的美拉德反应初期产物有益健康。
因此，经过适度热作用的枸杞，尽管颜色可能不是很吸引人，但有较好的“药”效。而未经热作用，如真空冷冻干燥的枸杞，颜色固然艳丽，却只具有“食”的属性。所以选购枸杞干果时，应避免以“颜值”为依据，果形大小更是只影响其商业价值。
通常情况下，枸杞的二氧化硫含量无法仅凭观感鉴别。不过，含量明显超过限量时，确实可以通过手搓枸杞再嗅闻，判别是否有明显刺激性气味等作初步判定，但准确性无法保证。此外，一些材料中说的“看枸杞尖端蒂处颜色，正常枸杞为黄色或白色, 用硫磺烘烤过的枸杞通体红色”的方法并不可靠。
枸杞尖端蒂处颜色与工艺有关，如果枸杞采摘时不带果蒂，由于酶等的作用，即使真空冷冻处理、全程无任何含硫化合物接触，干制后的枸杞也通体红色，看不出黄色或白色的果蒂部位。
此外，干制枸杞的水分含量一般控制在13%左右，放置过程中还可能进一步吸收空气中的水分，在这种条件下，果实中的还原糖、游离氨基酸可能进一步发生美拉德反应，形成的终末期产物会使枸杞变黑，失去使用价值。将枸杞的水分含量降低到10%以下并包装严密、防止其吸湿，可抑制进一步的美拉德反应，延长枸杞干果的保质期限。
（作者系江南大学食品学院教授）
本文来源：中国科学报https://news.sciencenet.cn/dz/dznews_photo.aspx?t=&id=40465
原文链接：https://news.sciencenet.cn/sbhtmlnews/2024/9/381126.shtm
