主要围绕食品加工过程中食品组分及功能因子的变化、变化对于加工性能、食品品质及其对人体健康的影响等方面展开研究。

食品组分结构与变化对食品品质的影响方面，重点研究食品组分在加工中的变化以及与食品体系中其他组分的相互作用；油脂氧化理论及其在不同体系中的氧化规律、原料贮存和加工过程的条件和环节对于食品组分的结构、风味、营养素以及功能的影响；蛋白质及其结构与功能，蛋白质结构变化对于其加工功能的影响以及食品品质的影响；多糖的分离提取、结构与功能，多糖在加工中的功能及应用。在慢消化淀粉的结构、功能、制造以及与食品体系中其他组分的相互作用，食品蛋白质在加工中与其他组分的作用，几个方面取得进展。

功能因子的作用方面，重点探讨了在食品或者天然产物中的功能因子在加工过程中的变化以及与食品中的其他组分的相互作用，结构变化或者形成复合物后功能性质变化，与其他食品成分或者功能因子组合后功能性质的改变，以及功能因子的制备方法等。在抗氧化肽和抗菌肽的制造及功能，黄酮类化合物在食品体系中的作用，灵芝功能因子、茶多糖及食品材料中其他天然功能因子的提取、分离以及结构与功能等方面取得进展。

组分、功能因子与健康的相关性方面，以组分及其变化在生理代谢过程中结构与功能及构效关系研究为核心，在分子、细胞及整体动物等不同水平上，探讨食物以及功能因子与健康相关性的作用机制，为健康食品的研制和生产控制提供理论依据。本年度在壳聚糖的功能及健康作用，糖蛋白的功能作用等方面取得进展。

研究人员

教 授（研究员）

金征宇 熊幼翎 陈 洁 周 鹏 何志勇 陈 卫 陈永泉 华欲飞

李兆丰 乐国伟 梁 丽 夏文水 张 灏 张 慜 孙 嘉 田耀旗

副教授（副研究员）

柏玉香 方 正 胡锦华 焦爱权 陆乃彦 曾茂茂